هناك قواعد "للطبخ" يتجاهلها الكثير منا مع بعض الإهمال في هوسار. حسنًا ، أو أعتقد أن كل هذه الرقصات مع الدفوف حول الطعام اخترعها طهاة مشهورون بقطعة واحدة هدف. - لملء قيمتنا ، ونحن مثل هؤلاء السادة ، ويمكننا الاستغناء عن الرقصات الشامانية.
أتذكر ، في الأيام الخوالي ، عندما بدأت مطاعم steyhouses الظهور هنا ، كنت صديقًا جيدًا ، بعد أن قطعت شريحة لحم في إحدى المؤسسات ، بعد مضغ القطعة الأولى ، قام حرفياً بدفع الطبق جانباً بازدراء ، قائلاً إن اللحم قد رش بالماء والملح ، وبعد ذلك طبخ.
أتذكر السؤال من أين جاءت هذه المدخلات. كانت الإجابة بسيطة:
- مبلل جدا!
الآن ، بعد خمسة عشر عامًا ، ربما بعد ذلك ، تبدو هذه الإجابة مضحكة. لكن لنكن صادقين ، فإن القدرة على طهي اللحم العصير ، على شكل قطع ، ولكن مقلية ، لم تكن غائبة وراثيًا عنا ، ولكن... لم تكن هناك مثل هذه الأطباق في ثقافة الطهي لدينا في المائة عام الماضية. وقبل ذلك ، ظهر نفس اللحم البقري المشوي على الطاولة فقط للمواطنين الأثرياء جدًا. وكذلك اللحوم الأخرى المخبوزة أو المقلية.
أنا نفسي ذات مرة ، أشعر بالفعل بثقة كبيرة في المطبخ ، لقد أفسدت - بالطريقة الأكثر طبيعية - ساق خروف كاملة. كانت ساق الضأن مع هلام النعناع جشطالت شابًا آخر. لا أتذكر اسم الكتاب الذي قرأت فيه وصف هذا الطبق ، ولا أتذكر الحبكة. إلا إذا كان الأمر يتعلق بمحامٍ على غرار بيري ماسون ، ولكن ليس عنه (هنا عليك أن ترسم ابتسامة بابتسامة).
لم أجرؤ على تناول تحضير هلام النعناع (أو كنت كسولًا جدًا) ، لكنني خبزت ساقي وفقًا للقواعد. كان الضيوف المدعوون للاستفادة من لحم الضأن يجلسون باهتمام وهم ينظرون إلى كأس الفرن ويبتلعون لعابهم - كانت الرائحة رائعة بكل بساطة.
لقد أخرج صفيحة الخبز رسمياً ، وأدخل شوكة ضخمة ذات شقين في اللب (لا أتذكر حتى من أين أتت) ، وانسكب العصير من تحت السكين ...
نتيجة لذلك ، كان العصير في كل مكان ، على طبق تقديم مع ساق ، على أطباق أكلة... لكن اللحم ، مثل هذه العدوى ، أصبح جافًا ، كما لو كان مطاطيًا وعديم الطعم.
كيف ذلك؟
انه سهل.
يجب التقيد الصارم بقاعدة راحة اللحوم. كلما كانت القطعة أكبر (حتى لو كانت من العظم) ، كلما طالت مدة بقاءها ، تبرد ببطء بعد الطهي. لمنع أن يصبح التبريد حرجًا ولا يسير بسرعة كبيرة ، من الأفضل تغطية اللحم بورق أو طبق.
لماذا هذا ضروري؟
عندما يتم تسخين اللحم ، تنقبض ألياف العضلات ، مما يؤدي إلى إخراج العصائر. عندما نخرج اللحم من الشواية أو المقلاة ، نخرجه من الفرن ، ولا ينتهي الطهي - تعمل الحرارة المتبقية ويستمر اللحم في إخراج العصير.
أثناء "الراحة" تتم موازنة هذه الحرارة المتبقية بالوسط الأقل سخونة ، والوسط يسخن ، ويبرد السطح. وعندما يتم تسخين اللحم بالتساوي (يتحقق التوازن بين السطح والوسط) ، تسترخي ألياف العضلات ، مما يؤدي إلى سحب السائل الذي تخلوا عنه سابقًا.
لذلك ، لا تقدم اللحوم ساخنة أو ساخنة. سيتدفق العصير منه ، ولن يكون طعم اللحم نفسه جيدًا.