لقد أخبرتك بالفعل - لدي مستشار في "المطبخ السوفيتي" ، سيدة حصلت على مهنة طاهية في الاتحاد السوفيتي وعملت في العديد من الأماكن في تلك الأيام؟ اسمها عمة زينة ، لكن سامحني لن أقول اسم عائلتها.
من المثير للاهتمام أن تقرأ وتستمع إلى ذكرياتها عن تلك الفترة ، أو بالأحرى ، عن العمل خلال تلك الفترة - خاصة أنه بعد أن ولد في 43 ، وجد العديد من التغييرات والاضطرابات ...
إحدى القصص هي كيف حصلت على شقة تعاونية لعدة سنوات "على الفطائر".
- ثم ، بعد كل شيء ، حارب UBHSS ضد البلطجية؟ - لقد اندهشت عندما سمعتها لأول مرة.
- Tyuu! فأجابت. - لم تكن هناك حاجة للسرقة ، والأهم من ذلك ، ولكن النظراء. الراتب الثاني بل وأكثر في الموسم. سيأتي المصطافون بأعداد كبيرة - بالنسبة للفطائر ، هناك طابور بالقرب من الشاطئ ، أقصر قليلاً من الضريح.
بشكل عام ، حصلت العمة زينة على وظيفة بعد عامين من حصولها على شهادتها في غرفة طعام صغيرة في منتجع. كانت خصوصيتها أن فطائر ستولوفسكي بيعت بالكامل ، وأن رجلاً يهوديًا لم يكن كبيرًا في السن بعد ، ويبدو أنه فضولي جدًا ، كان يعمل بائعًا للفطائر.
بعد أن استلمت البقالة التي تعتمد على يوم العمل ، شرعت العمة زينة في العمل في الصباح الباكر. وضعت العجين (مع الرثاء ، يا له من دقيق سيء وخميرة قذرة) ، رقصت حولها مثل أحد المعلمين ، و... نهضت إلى الطاولة. ما لم تلتزم الصمت بشأنه بصراحة - لم ترسل تحضيرات الفطيرة (عندما تم تقطيع العجين إلى فطائر) بعد الدفعة الأولى (أي ، تم أخذ الفطائر منها للوزن) على الميزان. استغرق الأمر الكثير من الوقت ، لذا فهي كل شيء في الحجم.
وهكذا مر اليوم - تخبز الفطائر ، ويعود البائع دوريًا ، ويعيد ملء عربته. في المساء أعطى العمة زينة ثلاثة روبلات - قال لها نصيبها.
إنها في حالة ذعر - كشركة ، لن أسرق! وهو يبتسم - خذها ، كما يقول ، خذها ، واكتسبها ، فإن الفطائر جيدة ورائعة ، وأكثر من ذلك وفقًا للتخطيط المعطى لك ، من المفترض. الوزن الإجمالي للفطائر المباعة يساوي الوزن المخطط له ، يتم تسليم جميع عائداتها ، كل بنس ، لا تفكر في الباقي.
لشرح الأمر بشكل تقريبي ، تم إعطاء الطاهية الطعام - كان عليها أن تصنع مائة فطيرة من هذه المنتجات. لكن إذا كانت العجينة جيدة ، والدقيق قوي ، والخميرة تعمل ، فيمكن أن تكون الفطائر مائة وعشرين. ستكون رائعة ، من حيث الحجم - كما هو متوقع ، ولكن بالوزن ، بالطبع ، سوف تخذلك - ولكن هناك يمكنك شطب الحزمة ، وليس وجدوا خطأ في التقلبات في وزن المنتجات عند الخروج - إما أن يتم إحضار الدقيق ضعيفًا ، ثم سيكون رطبًا... المزيد من الحشوات لن تكون كافية في مثل هذا الفطائر.
بشكل عام ، فكرت العمة زينة ، وفي صباح اليوم التالي جاءت للعمل مبكرًا. لأنه كلما رقصت حول الاختبار ، كان ذلك أفضل. ويمكنك عمل حتى الخميرة الميتة بشكل ميؤوس منه تقريبًا ، وحتى من الدقيق الضعيف يمكنك الحصول على عجينة جيدة التهوية.
- وكم اكثر؟ انا سألت.
- حسنًا ، مقابل المعيار المعمول به ، من حيث حجم الاختبار ، كان 15 بالمائة كافياً بالنسبة لي. كانت هناك حرفيات يخبزن أكثر من الثلث مما كان يفترض. ولكن كان هناك بالفعل خطر ، الحشوات كانت من الجلكين... كان المشترون ساخطين ...
والآن الحيل الموعودة التي استخدمت في صنع العجين جيدة التهوية ولذيذة ، وهناك المزيد من الفطائر بالكمية.
1. نخفف الخميرة بالماء عند درجة حرارة لا تقل عن 30 درجة ولا تزيد عن أربعين. قم بإذابة القليل من السكر في نفس الماء. إذا تم تخفيف الخميرة في الماء بدرجة حرارة أقل من 30 درجة ، فقد تستيقظ ، لكنها ستنمو بشكل سيء للغاية. إذا كان فوق الأربعين ، فهو أيضًا ليس جيدًا جدًا ، وإذا كان أعلى من 50 ، فسيتم طهيه ببساطة.
2. نسبة الدقيق والماء قياسية - 1 إلى 2. لكل 1 لتر من الماء - كيلوغرمان من الدقيق.
3. يعجن العجينة ويضاف الدقيق تدريجياً - لا حاجة. في المطاعم العامة ، ليس من الصعب القيام بذلك - فهناك يتم تعجن العجين في الماكينة. في المنزل ، صب الماء أولاً في الحاوية ، أضف الخميرة المخففة والملح والسكر (إذا كان في الوصفة) ، وهذا كل شيء - الدقيق. يقلب لتجنب الكتل - يترك لمدة نصف ساعة. خلال هذا الوقت ، يتطور الغلوتين كما ينبغي ، دون تعجن مرهق.
في المطاعم العامة ، يبدو الأمر كالتالي: حرك ، أطفئ السيارة. انتظرنا عشرين دقيقة - قاموا بتشغيله. في المنزل ، بعد نصف ساعة ، تحتاج إلى عجن العجينة (قليلاً) بحركة دائرية من الحافة إلى المنتصف. والنتيجة هي عجينة ذات بنية موحدة.
في نفس النقطة - من المهم أن يتداخل البيض والمكون الدهني ، إن وجد ، مع العجين أخيرًا. من المستحيل أن تختلط الدهون مباشرة مع الخميرة - ستعمل بشكل أسوأ.
4. لكي تصبح الفطائر طرية ورقيقة ، تحتاج إلى عجنتين وتدقيق واحد. تتم عملية العجن الأولى بعد 45 دقيقة أو ساعة ، بينما إذا تم كل شيء بشكل صحيح وبدأت الخميرة في العمل ، يجب أن يتضاعف حجم العجين بالفعل. التمرين الثاني - في ساعة أخرى. ثم يمكنك تقطيع الكتلة إلى فطائر ، وحتى نحتها.
المهم أن يكون الإثبات بعد ذلك حوالي ساعة. وعندما تمر هذه الساعة - في الزبدة أو في فطائر الفرن.
بالعافية!