أتذكر أن تجاربي الأولى مع الخبز ، وخاصة الحلويات ، انتهت لفترة طويلة بالفشل التام. وكل ذلك لأنني ، أحسست بالطعم المالح بشكل واضح بما فيه الكفاية ، قررت: لماذا أحتاجه في العجين على الإطلاق ، خاصة في الحلوى؟ تسقط العلجوم!
أجابني العجين:
- تجريب؟ اوه حسنا! الآن ، سأعطيك الحيلة القذرة!
وخرجت. علاوة على ذلك ، بدأت قائمة الحيل القذرة من طعم سيء تمامًا (سكرية) وانتهت بفقدان الشكل. كان كل من العجين الفطير وعجينة الخميرة حكيمًا.
لماذا هذا؟
حسنًا ، لن أقول أي شيء عن حقيقة أن ملحنا ، بعد كل شيء ، يحيد الحلاوة الواضحة جدًا ويساعد على التأكيد على النوتات الأخرى - ربما يعرف الجميع عنها.
بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الملح في تكوين القشرة. نعم ، لقد كانت مفاجأة بالنسبة لي ، لقد اعتقدت لفترة طويلة أن السكر هو المسؤول الأكبر عن تكوين قشرة بنية ذهبية - لكن لا ، اتضح أن القشرة لن تعمل بدون ملح أيضًا.
يمنع الملح بكتيريا التخمر. من ناحية ، هذا سيء (العجين يرتفع ببطء أكثر) ، من ناحية أخرى ، إنه جيد - يتم تقليل خطر الإفراط في تخمير العجين.
يساعد الملح على التطور السليم للجلوتين في العجين - أي بدون ملح ، سيكون قوام العجين "خاطئًا" ، "خاطئًا". وهذا يعني ، إذا كنت قد أعدت كل شيء "كما ينبغي" ، مع مراعاة جرعة جميع مكونات العجين تقريبًا ، ولديك ذلك لزج ، مثير للاشمئزاز ، يسعى إلى التمسك بقوة بالأطباق واليدين وكل ما يحيط به ، انظر إذا كنت قد حسبت الكتلة بشكل صحيح ملح؟
فارق بسيط آخر من الملح - الملح يبيض العجين. نعم نعم بالضبط. صحيح أنه يبيضها بشكل مثير للاهتمام ، إذا كنت تريد تبييض فتات المنتج النهائي ، فيجب إضافة الملح في نهاية الدفعة. إذا أضفت الملح أثناء تحضير العجينة ، فسوف تفقد خصائص التبييض ، لكن المنتج سيحافظ على شكله بشكل أفضل.
مسلية؟ وكيف.
لكن هذا ليس كل شيء.
يتم حساب كمية الملح في الخبازين باستخدام معادلة بسيطة: إذا لم يكن المنتج حلوًا ، فإن نسبة الملح إلى الدقيق هي 20 جرامًا من الملح لكل كيلوجرام من الدقيق. إذا كان حلوًا ، فإننا نخفض الكمية إلى 15-18 جرامًا لكل كيلوغرام من الدقيق. ومع ذلك ، فإن هذا مناسب فقط إذا كنت تعجن العجين بالطريقة القديمة - باليد ، أو إذا كان لديك معدات عجن في المطبخ تعمل بسرعات منخفضة (أي السرعات). إذا كان لديك شيء قريب من قوة العجان الصناعية ، ثم كمية الملح يجب أن تزيد (لا تسأل لماذا ، هذه مجرد بديهية يكررها الخبازون من وقت لآخر زمن).
بالمناسبة: من الأفضل استخدام الملح المطحون ناعماً فقط للعجين. قد لا يذوب الملح الخشن تمامًا ، مما سيؤثر مرة أخرى على جودة العجين ، كما أن الملح الذي لم يذوب تمامًا سيعطي بقعًا على القشرة.
هذه هي الأشياء.