بالأمس كان الأمر حول شرحات ، واليوم سيكون حول شرحات ، أو بالأحرى حول اللحم المفروم.
لقد حيرتني هنا السؤال: لماذا من الضروري ملح اللحم المفروم؟ لقد كتبوا أن الطهاة الجيدين والمناسبين يملحون الكستلاتة المعدة في الأعلى!
أعترف أنني لست طاهياً ، والأكثر من ذلك ، أنني لست جيداً وغير صحيح. وأكثر حسب الوصفات ، حسب الخرائط التكنولوجية ، حسب الخبرة التي راكمتها نفسي ومن حولي أنا متخصص. وإذا قيل إنه يملح شرحات حتى في المرحلة التي لا تكون فيها شرحات ، بل لحم مفروم ، فإننا نملح!
لماذا هذا؟
حسنًا ، هكذا... بشكل عام ، وفقًا للملاحظات ، إذا لم يكن اللحم المفروم مملحًا أثناء الطهي ، فستتفكك المنتجات منه.
من الأفضل ملح اللحم للحصول على شكل المنتجات حتى قبل أن يصبح مفرومًا. لكنها أفضل للشكل. في الواقع ، اتضح أن اللحم المفروم كان كثيفًا جدًا - وهذا يؤثر على عصارة وطراوة الطبق النهائي. نحن بالتأكيد لسنا بحاجة إلى هذا من أجل شرحات. وأنت لست بحاجة إلى كرات اللحم. هنا في رغيف اللحم ، والذي عليك تدوير هذا وذاك - يمكنك ذلك.
وللشرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم محلية الصنع ، ملح اللحم المفروم. وبعد التمليح ، تركناه يقف لمدة عشر دقائق. بحيث يكون للملح وقت لكي يصبح ساري المفعول.
لماذا هذا؟ لفهم السبب ، بحثت في جميع أنواع الكتب المرجعية وأوصاف التقنيات.
لذلك ، سأجرؤ على وصف العملية (وعواقبها) على النحو التالي: تحت تأثير الملح في اللحوم ، بدأت العمليات النضج والتخمير ، وبالتالي ، فإنه يزيد من اللدونة والالتصاق وأكثر - ملزمة للرطوبة القدرة. يبدو أن ألياف اللحم تتضخم وتزداد في الحجم.
وكلما طالت مدة تأثير الملح على القطعة ، زادت ملاحظة نتائج هذه العملية. لذلك ، إذا نملح اللحم أولاً ، ووضعه قليلاً قبل أن نلفه ، سيصبح اللحم المفروم أكثر... لزجًا. إذا قمنا بملح اللحم المفروم وتركناه يقف قليلاً ، فسيكون أقل لزوجة وكثافة مما لو قمنا بلفه من قطعة مملحة ، لكنه سيكون أكثر كثافة من غير المملح على الإطلاق.
لذا قم بملح الفطائر قبل لصقها.
وبون أبيتيت!