شرح من عامل مطعم مازال سوفياتي
لقد عذبت مؤخرًا خالتي زينة (كتبت عنها ، وهي خريجة إحدى مدارس فنون الطهي في الاتحاد السوفياتي السابق ، والتي عملت طوال حياتها في المطاعم العامة ، سيدة تجاوزت سنها وشخصية "تموين عام" بحت) حول موضوع "حصة أسرار ".
هي ، كالعادة ، قاومت بغنج.
بالمناسبة ، لاحظت الكثير من تقنيات الطهي التي لا نعرف عنها أو تغفل ببساطة عن حقيقة أنه يجب مراعاتها ، فهي تتعلق بـ "الأسرار المتراكمة" إنها ببساطة لا تعتبرهم ، وتعتبرهم أمرًا مفروغًا منه ، لذلك من الصعب جدًا الحصول على شيء منه ، فمن الضروري طرح أسئلة على وجه التحديد حول موضوع الاهتمام موضوع.
على سبيل المثال ، "لماذا نقلي الخيار في خليط ، إذا كان بإمكانك رميها في قدر." بالمناسبة ، أحتاج أن أكتب عنها ، وإلا ستطير من رأسي ...
هذه المرة ، أستطيع أن أقول ، محظوظ. العمة زينة ، التي تظهر العصيان المدني وتجاهل صحتها ، ذهبت بنفسها لمحلات البقالة (لأنها لا تثق بالعاملين في أي خدمات اجتماعية وفي توصيل البضائع) ، لذلك كانت خاصة غاضب.
كانت قادرة على شراء دجاجة إما في المحل الخامس أو العاشر ، ولم تشتر اللحوم أبدًا ، وتذكرت النقانق بكلمات غير لطيفة - بعضها للسعر ، والثاني للجودة.
وقد يبدو الأمر وكأنه نزوة لجدة تعاني من الخرف ، لكن ...
- كل شيء مبلل! - وبخت. - ليست رطبة حتى ، لكنها مبللة! تذكر ، لا تشتري أبدًا دجاجًا أو لحمًا أو نقانقًا مبللة ترى عليها آثار الرطوبة!
قررت أن أوضح - هل هذا مرتبط بحقيقة أن المنتجات "الرطبة" تتدهور بشكل أسرع؟ أم مع حقيقة أن "البلل" علامة على إزالة الجليد؟ أو "الضخ" للوزن؟
اتضح لا. اتضح أن كل شيء أكثر تعقيدًا بعض الشيء.
هناك شيء مثل فقدان الوزن الطبيعي أثناء التبريد ، والتبريد المسبق ، والتخزين ، والتجميد والتجميد (وتخزين المنتجات المجمدة والمجمدة).
يحدث الفقد الطبيعي بسبب تبخر الرطوبة منها ، وإذا عدت ، فهي ليست صغيرة جدًا: عند تبريد اللحوم ، على سبيل المثال ، يمكن أن تفقد حوالي 2٪ من وزنها في غضون 24 ساعة ، مع التبريد اللاحق - جزء آخر (يصل إلى 90 بالمائة من القاعدة فقد أثناء التبريد ، كما فهمت) وميزة كل يوم من التخزين هي أيضًا الخسائر - من واحد إلى أعشار بالمائة اليومي.
ويبدو لنا نحن المشترين أن هناك ثلاثة أو أربعة بالمائة! لكن لا ، اتضح أن الشركات المصنعة غالبًا ما تشعر بالأسف تجاههم. لذلك ، يحاولون بكل قوتهم منع تبخر الرطوبة - عن طريق إدخاله من الخارج. لذلك ، يمكن أن تتدفق المياه من أوعية تحتوي على الدجاج أو اللحوم ، والتي عادة ما نعتبرها "عصير لحم".
لكن المشكلة الرئيسية هنا ليست حتى أنك تدفع ثمن وزن الماء. المشكلة الرئيسية هي أن إدخال الرطوبة من الخارج يغير طعم اللحوم والدجاج وفن طهي اللحوم. في اللحوم والدواجن المبردة ، يؤدي ذلك إلى تعطيل عملية "النضج" ، والتي يتم خلالها تكوين مذاقها. حسنًا ، في فن الطهي باللحوم (حيث يستخدم السوليناد غالبًا ، أي محلول ملح قوي) ، بشكل عام ، يقتل الطعم.
هذا كل شيء.