لقد فكرت للتو - عندما نخمر الملفوف ، فإننا لا نحصده فقط ، بل نحن FER-MEN-TI-RU-EMER!
إذا كنت لا تصدق ذلك ، فراجع بنفسك. التخمير هو عملية تحلل محكومة. هذه ليست فكرتي ، إنما يقول التقنيون. لتخمير المنتج ، أضف الملح (لا يزيد عن 3.5٪ من الكتلة الكلية) إلى وسط غني بالسكر. بفضل هذا ، ستشعر البكتيريا (فقط نفس العصيات اللبنية) بالراحة والأكل والتكاثر.
حسنًا ، هل يتوافق التعريف مع مخلل الملفوف؟
نفس الشيئ.
التخمير يختلف عن التخليل والتخليل؟ حقيقة أن لا التمليح أو التخليل يسمحان بتطور البكتيريا ، والتخمير هو مجرد زراعة واحدة ، مؤكدة - في هذه الحالة ، العصيات اللبنية - من قبلنا. ولكي يصبح الملفوف لذيذًا ، نحتاج إلى التحكم في عملية التكاثر الكاملة لهذه الكائنات الصغيرة ، ولكن كما اتضح ، مفيدة للغاية.
وعندما تعرف الظروف التي يحتاجون إليها ، يأتي الفهم - ما يجب القيام به وما لا يجب فعله ، وهذا أفضل بكثير من التكرار الطائش لوصفة ابتكرها شخص ما (لأن هناك دائمًا رغبة في إضافة وصفة خاصة بك التغييرات).
هنا قررت أن أقوم بتجميع مذكرة قصيرة لنفسي حول شروط خلق بيئة مريحة للبكتيريا. ربما سيكون في متناول يديك.
وبالتالي…
ملح ، ملح ، ملح
الأملاح - ليس أكثر من 3.5 في المائة من الكتلة الكلية ، ولكن لا تقل عن 2.5. إذا كنت تأخذ المزيد - لن يبدأ التخمير ، حيث سيكون هناك الكثير من الملح - لن تتحمل البكتيريا وتنحني. ربما حتى في عذاب رهيب. إذا كان هناك كمية أقل من الملح ، فلن يبدأ التخمير مرة أخرى ، لأنه لا يوجد ملح كافٍ للفصل النشط لعصير الملفوف (ولن يبدأ التخمير بدون سائل). هناك نصائح لإضافة الماء إلى الملفوف ، لكن هذا في رأيي لا يزال تحريفًا.
يجب أن يكون الملح ملحًا صخريًا بسيطًا. لأن العصيات اللبنية لا تحتاج اليود والمواد المضافة المفيدة الأخرى. إنهم لا يحبون ذلك ، فهذه الإضافات تعطل عملية نشاطهم الحيوي ، وبالتالي فإن المنتج النهائي غالبًا ما يذهب إلى كومة القمامة.
الأكسجين هو عدو حضارة الملفوف
العصيات اللبنية هي لاهوائية. هذا يعني أنهم ، على عكسنا ، لا يحتاجون إلى الأكسجين. لذلك ، من الضروري إما استخدام الأطباق التي تمنع وصول الأكسجين ، أو ثني كتلة كافية بحيث يغطي المحلول الملحي ملفوف الطهي بالكامل.
الطبقة السميكة من أوراق الملفوف ، التي تم وضع الدائرة عليها ، وعليها - الوزن الذي تغرقه الدائرة حرفيًا في الملفوف - ليست نزوة لأسلافنا ، الذين لم يكن لديهم ما يفعلونه. هذه طريقة بدائية إلى حد ما ، ولكنها فعالة لتوفير ظروف اللجوء للعصيات اللبنية.
بطريقة ما لم أضع القمع في شبابي. لماذا قررت. سأفعل ذلك. ليس لدي الكثير من الكرنب ، كل شيء يناسب الدلو ، وحتى هناك مساحة متبقية هناك. لا حاجة لتفريغ أي شيء!
حسنًا ، لقد رميتها ...
درجة حرارة المنتجع
ومع ذلك لم أنس - درجة الحرارة! تتم عملية التخمير في نطاق 18-30 درجة. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى أربعين درجة ، تموت العصيات اللبنية بأمان (ربما حتى في الدقيق).
درجة الحرارة المثلى للملفوف هي 23-24 درجة. لأن الملفوف صعب. يمكن أن يكون أقل قليلاً (ستستغرق عملية التخمير وقتًا أطول ، ولكن الأعلى قليلاً لم يعد ثلجًا ، وسيصبح طريًا بشكل أسرع ويمكن أن يطغى.
عند درجة حرارة 23-24 درجة ، يحتاج الملفوف إلى الوقوف لمدة ثلاثة أيام ، ثم يخرج - ليهدأ عند درجة حرارة أقل من عشرين درجة ، ولكن أعلى من عشرة. هذا يمنع تطور البكتيريا ، لكنه لا يوقفها تمامًا.
يجب أن تكون درجة الحرارة هذه حوالي خمسة أيام. وبعد ذلك يتم تقليله عن طريق إرسال الملفوف إلى الثلاجة (الآن) أو إلى القبو (سابقًا).
بالمناسبة ، لم يحتفظ الجميع بالملفوف في القبو. إذا كنت تعتقد أن المذكرات والمذكرات ، في منازل الفلاحين ، غالبًا ما يقف حوض من الملفوف في الممر البارد ، والملفوف بدأوا في الشراء ، فقط التخمين وفقًا لإشارات الصقيع القادم ، بحيث تصبح الطبيعة نفسها منظمًا لدرجة الحرارة أساليب. على الرغم من عدم معرفة أي شخص عن العصيات اللبنية في ذلك الوقت ...