مرة أخرى صادفت أكثر الأشياء إفادة وذكاءً - أنا لا أخاف من مثل هذه الكلمة! - النشر.
السيد أرتيمي بوندارينكو ، مؤلفها ، وأعتقد أن الجميع يجب أن يعرفوه من يهتم بتاريخ الطهي وتطور المطبخ الروسي - من عصر الإمبراطورية الروسية إلى الاتحاد السوفياتي واليوم.
لماذا هذا؟
حسنًا ، قام السيد بوندارينكو باكتشافات مثيرة جدًا للاهتمام فيما يتعلق بتاريخ الطهي لدينا ، والأهم من ذلك أنه يشارك هذه الاكتشافات مع القراء.
على سبيل المثال ، لم أكن أعرف أن الزلابية بالخل بدأت في الاتحاد السوفيتي وحصرًا من الفقر - بعد كل شيء ، تم تقديم المايونيز والصلصات الأخرى حصريًا في أيام العطلات ، في أجزاء صغيرة.
لكوني ساذجًا ، كنت أعتقد دائمًا أن الخل هو توابل روسية تقليدية للعديد من الأطباق. بادئ ذي بدء ، السمك والزلابية.
تم دعم هذه الثقة بي من خلال وصف Gilyarovsky للأطباق (تذكر - خدم الخد وسمك السلور دائمًا مع الفجل والخل في النزل المشتركة؟).
وكذلك المنشورات القديمة التي كانت موجودة في فترة ما قبل الثورة والتي غالبًا ما تظهر على الإنترنت - بفضل المتحمسين الذين ينشرونها.
على سبيل المثال ، ملاحظة "خل من الفلاحين الروس" لزيلينين ، نُشرت في "Ethnographic Review" العدد الثالث ، 1907. تمت كتابة هذه المذكرة كرد على النشر في التقويم "Living Starina" في عام 1906 ، المجلد. الثالث ، قسم. الخامس ، ص. 57 ، حيث قيل أن الفلاحين الروس غير معتادين على الخل والفلفل. كما ترون ، كان Hollywars يغلي فوق الطعام حتى ذلك الحين.
وما هو مثير للاهتمام - تم ذكر الزلابية فيه أيضًا! وذلك في سياق تناولها مع الخل.
سوف أقتبس:
استخدام الخل متنوع للغاية. هذا هو توابل شائعة للأطعمة ، خاصة تلك الخالية من الدهون. يعد Onezhans الكثير من الخل كتوابل للأسماك المملحة ، وهو الطعام الرئيسي هنا (المرجع نفسه ، P. 24). في مقاطعات الأورال وفي سيبيريا ، يستخدم الخل في المقام الأول والأهم من ذلك كله مع الزلابية. من أي مصادر ز. ن. علم فينوغرادوف أن "الزلابية في كل من غرب سيبيريا وفي أماكن كثيرة من روسيا الأوروبية يتم تقديمها مع الماء الذي تم طهيها فيه "(وبالتالي ، يتم تناولها بدون خل) ، - نحن بحزم متحير. من غرب سيبيريا (مقاطعة تيومين بمقاطعة توبولسك) هناك دليل فقط على صفحات نفس "ليفينج ستارينا" أن هناك "الزلابية تؤكل بالشوك ، ساخنة ، بالخل" ("على قيد الحياة. عمر او قديم. " 1898 ، ص. 138: المقال الذي استشهد به ف. زوبنين). صحيح أن الروس يضحكون أحيانًا على Votyaks و Perm ، كما لو كانوا يأكلون الزلابية بدون خل ؛ لكن وفقًا لـ V. م. يانوفيتش ، هذا البيان ليس صحيحًا بالنسبة إلى العصر البرمي: "الزلابية دائمًا وفي مكان الجميع مع الخل محلي الصنع المصنوع من البيرة ؛ في العائلات الأكثر ازدهارًا ، يُسكب الفلفل في الخل حسب الرغبة "(" Living Starina "، 1903 ، رقم. الأول - الثاني ، ص. 102: مقال يانوفيتش "برميانز").
كما ترون ، أعطى Zelenin العديد من الأمثلة على أن الزلابية كانت تؤكل بالخل في وقت أبكر بكثير مما ظهرت عليه فكرة الاتحاد السوفيتي على الإطلاق.
أظن أن هذه العادة المتمثلة في تقديم الخل كتوابل ظهرت بسبب حقيقة أن الخل يوازن محتوى الدهون في الطبق. لهذا السبب ، تم تقديم كل من سمك السلور والخد في الحانات معه ، وشحم الخنزير في سيبيريا (السكان الأصليون لهذه المنطقة لقد طُلب مني) في منتصف القرن العشرين وضعوا على طاولة مرشوشة بالخل ورشوها بالبصل المفروم بصلة
لذلك ، أيها الأصدقاء الأعزاء ، في المرة القادمة التي ترى فيها ملاحظات حول مدى سوء أكل المواطنين السوفييت ، لأنهم اضطروا لذلك بالخل ، وليس المايونيز أو الكاتشب ، هناك زلابية - تذكر تقاليد الطهي التي شكلت أكثر من عشرة أو حتى واحدة مائة عام.
من المثير للاهتمام دراسة هذه التقاليد. وهو ما أنصحك به - لكل من محبي المنشورات حول المطبخ السوفيتي الرهيب ولمؤلفيها!