أعلم ، أعلم ، الآن سيكتب الكثيرون في التعليقات: لماذا تخبر كل هذا ، كابتن أوبيوس ، الجميع يعرف قواعد قلي اللحوم!
لكنني سأعترض - ربما يعرف "الجميع" ، لكن اتضح أن هناك شيئًا لا يتبعه الجميع ، أو أن شخصًا ما قد نسيه. أو ربما لم يكن يعلم ، لكنه نسي (يحدث هذا أيضًا). وبصفة عامة ، فإن التكرار هو أم التعلم ، وإلا فلا تلميذ شاب على الإطلاق من عائلة مألوفة كان ينظر للأسف إلى لحم الخنزير ، المتصور على أنه مقلي ، ولكن لحم الخنزير الناتج ، لا يفهم ماذا.
فلنتحدث عن قواعد قلي اللحوم مرة أخرى؟
الأكثر دفئا كان ذلك أفضل
أنا لا أتحدث عن مقلاة الآن ، أنا أتحدث عن قطعة. لم يتم إلغاء قوانين الديناميكا الحرارية ، يتم تسخين اللحم من الجانب المجاور للمقلاة الساخنة ، وعندها فقط - داخل القطعة.
من أجل الحصول على قطعة طرية ، غير مطبوخة بشكل زائد ، وفي نفس الوقت مقلية ، من الأفضل استخدام اللحم في درجة حرارة الغرفة - أي أخرجت من الثلاجة مسبقًا. ثم يتم تسخينها بشكل أسرع داخل القطعة ، ولن يكون تأثير درجة الحرارة على الحواف طويلاً (لن تجف).
ولا سمح ميشلان ، لا يمكنك البدء في قلي اللحوم المجمدة - حتى لو لم يتم تجميدها تمامًا ، ولكن ببساطة تحتوي على بلورات ثلجية في بنيتها. سيتم توفير كمية كبيرة من السائل في المقلاة لك.
اختيار المقلاة الصحيحة
جميع أحواض "التفلون" الخفيفة هي أعداء للحوم. يتم تسخينها بسرعة كبيرة ، لكنها ، مع ذلك ، لا تستمر في التسخين جيدًا. وبشكل غير متساو.
لذلك من الأفضل اختيار مقلاة "يمكن استخدامها كسلاح" لقلي اللحوم - كلما كان ذلك أثقل كان ذلك أفضل. أي نوع من المقلاة سيكون - حديد زهر وراثي من جد جدة أو نوع حديث مع قاع شطيرة سميك - هذا هو الشيء العاشر. الشيء الرئيسي هو عدم استخدام التفلون الرقيقة. عليها ، سوف يحترق اللحم أسرع من اللون البني.
وشيء آخر - يجب تسخين المقلاة جيدًا قبل وضع اللحم. دقيقتان على النار ، لا أقل. ونادرا ما تحتاج إلى قلبها.
يجب أن يكون هناك مساحة كبيرة
إذا كان هناك الكثير من اللحم في المقلاة ، فلن يقلى ، سيتم طهيه. حيث لا تقوم بزيادة التسخين ، بحيث يتبخر العصير الناتج بسرعة.
ولكن هنا السؤال الذي يطرح نفسه - ما هو "الكثير". إذا كان اللحم يغطي الجزء السفلي بالكامل في طبقة واحدة ، فهل هذا كثير أم أنه طبيعي؟
وفقًا لملاحظاتي (وليس فقط) ، يكون القلي العادي عندما لا يشغل اللحم أكثر من 50 ٪ من المساحة السفلية. ثم اتضح بالضبط اللحم المقلي. ولكن إذا كان أكثر ، ثم... في كثير من الأحيان - يخنة.