تحتوي الأطعمة المقلية والمخبوزة على مادة سامة تسمى مادة الأكريلاميد. تم استدعاء هذا من قبل المتخصصين من Roskachestvo. أخبر القسم سبب وجود هذه المادة في البطاطس المقلية ورقائق البطاطس ، وأعد عددًا من التوصيات التي ستساعد في تقليل المخاطر الصحية إذا كنت ترغب في طهي البطاطس المقلية في المنزل.
ما هي مادة الأكريلاميد؟
إنه منتج تفاعل بين الأسباراجين (حمض أميني) وتقليل السكريات أثناء القلي أو خبز الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. النقطة الأساسية هي أن درجة الحرارة أثناء الطهي يجب أن تزيد عن +120 درجة. أيضا ، تستخدم هذه المادة في إنتاج البوليمرات.
أصبحت حقيقة وجود مكونات سامة في بعض المنتجات الغذائية معروفة مؤخرًا - فقط في عام 2002. ثم أكد عالم سويدي أولاً وجود هذه المادة المسرطنة في الأطباق المقلية والمخبوزة. كما اتضح ، كانت مادة الأكريلاميد موجودة في نظامنا الغذائي منذ أن بدأ البشر في الطهي على النار.
الرقائق قد تسبب السمنة والسرطان عند تناولها بكثرة (الصورة: Pixabay.com)
وفقًا للدراسات الحديثة ، فإن المحتوى العالي جدًا من هذه المادة في الطعام له تأثير مسرطن على أجسامنا. بادئ ذي بدء ، تتأثر أعضائنا التناسلية.
يوجد معظم هذا العنصر في البطاطس ورقائق البطاطس والفشار ، بل إنه موجود في القهوة. تم التوصل إلى هذا الاستنتاج من قبل خبراء منظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية ، الذين أجروا تحليلاً مقارناً لتوزيع هذه المادة في أكثر من 20 دولة حول العالم.
تم العثور على الحد الأقصى من المكون السام في البطاطس المقلية ، في البطاطس المقلية ، في الرقائق.
كيف يقاتلون مادة الأكريلاميد في أوروبا؟
في الوقت الحالي ، يوجد برنامج في أوروبا هدفه الرئيسي هو تقليل كمية مادة الأكريلاميد في الطعام. يعتمد على استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات.
على سبيل المثال ، خفض درجة الحرارة الإجباري عند طهي الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات. وفقًا للاستنتاجات التي تم الحصول عليها على أساس إحدى التجارب ، عند قلي البطاطس في درجات حرارة منخفضة ، من الممكن تقليل كمية مادة الأكريلاميد من 3500 ميكروجرام / كجم إلى 500 ميكروجرام / كجم.
عند الطهي في المنزل ، اخفضي درجة الحرارة (الصورة: wanderingspice.com)
طريقة أخرى فعالة إلى حد ما هي إضافة إنزيمات خاصة تربط الأحماض الأمينية والسكريات أثناء الخبز. كما أنه يساعد في تقليل سمية الطعام.
صحيح أن هذا البرنامج كاد يؤدي في عدد من البلدان إلى فرض حظر كامل على بعض أطباق الصياغة الوطنية. على سبيل المثال ، في عام 2017 ، تم تهديد وصفة لصنع البطاطس المقلية البلجيكية. ولكن بعد خلافات طويلة واتهامات من قبل وزير السياحة البلجيكي بأن الاتحاد الأوروبي كان يدمر التراث الثقافي المحلي بهذه الطريقة ، لم يتم ترك الوصفة.
هل يمكن تقليل محتوى المادة في المنزل؟
لقد جمعنا توصيات Roskachestvo لأولئك الذين يحبون البطاطس المقلية:
- قشر البطاطس قبل قليها ؛
- اتركه في الماء لمدة ساعة على الأقل.
سيؤدي ذلك إلى تقليل مستوى النشا في البطاطس ، مما يؤدي إلى تقليل نسبة الأكريلاميد في المنتج النهائي عند القلي.
يجب التخلي عن عادة خبز البطاطس حتى تصبح بنية اللون ، مما سيساعد أيضًا في تقليل السمية.
خيار آخر هو تقطيع البطاطس إلى شرائح رفيعة. وفقًا للبحث ، يوجد أقل بكثير من مادة الأكريلاميد في شريحة بحجم 1.5 * 1.5 سم مقارنة بشرائح 1 * 1 سم.