قل لي ماذا تفعل عندما تعجن العجين عمليا من أي نوع؟ آخذ منخل وأفرز الدقيق. أتذكر منذ الطفولة أن كل الوصفات تقول: نخل الدقيق!
يُعتقد أن الغربلة تُثري الدقيق بالأكسجين ، وتجعله ممتلئًا ونعومًا ، وبفضل ذلك يصبح العجين أفضل - سواء في المظهر أو في الذوق. أتذكر عندما جربت الخبز ، ولم أنجح في صناعة البسكويت (ما زلت أملكها تنجح مرة واحدة ، وأنا على استعداد للإيمان بالأسباب الدنيوية لهذه الظاهرة) ، لطالما سئلت بشدة:
- هل قمت بنخل الدقيق؟
نعم منخل ، منخل!
تأليه كان اقتراح سيدة واحدة من منتدى الطهي:
-ربما يكون ذلك سيئا؟ نخل مرتين!
حسنًا... اعتقدت من قبل أن تشبع الدقيق بالأكسجين - لا يزال ، بالأحرى ، يشير إلى أساطير الطهي. الدقيق منتج يتدفق بحرية ، ولن يحتفظ بالغاز بين جزيئاته عندما نخلطه مع المرحلة السائلة. كل الأكسجين... سيختفي. وأيضًا - من أين يأتي الأكسجين؟ يوجد هواء حولنا ، وحركات الغربال لا تستخرج الأكسجين من الهواء ، إلا أن قوة غير نظيفة تدخل مرة أخرى في الأمر (نفس القوة ، بسببها لا يرتفع البسكويت بشكل دوري).
بشكل عام ، إذا اتبعت المنطق ، وفي نفس الوقت - مبادئ الفيزياء والكيمياء ، لإعطاء اختبار الهواء ، يتم استخدام المكونات التي ، أثناء المواد الكيميائية التفاعلات مع المكونات الأخرى نفسها تطلق الغازات ، أو تلك القادرة على الاحتفاظ بها لفترة طويلة... عندها ستكون العجينة مسامية ، وكما نسميها ، "الهواء"
والدقيق لا علاقة له به!
صحيح أنه من الصعب إجبار نفسك على عدم غربلة الدقيق. تم وضع هذا بالفعل على مستوى اللاوعي ، بمجرد عجن العجين ، نخل الدقيق.
بالمناسبة ، حول المكان الذي تم اختراع الحجة فيه ، يجب غربلة الدقيق من أجل رقة المنتج. في نهاية القرن التاسع عشر (حوالي عام 1870) ، ظهر منتج حلويات جديد في الولايات المتحدة - بسكويت ملائكي (بخلاف ذلك - متجدد الهواء). يُعتقد أن هذا هو البسكويت الأكثر رقة ممكنًا (على الرغم من أنني لا أتفق مع هذا). لذلك ، عند عجن العجين ، لا ينبغي إضافة الدقيق في كومة دفعة واحدة ، ولكن بعناية. تم القيام بذلك بسهولة باستخدام منخل.
وقرر أحد طهاة المعجنات الماكرين إضافة "قيمة إضافية" للمنتج بهذه الطريقة - التخلي عن الأسطورة القائلة بأن الغربلة تصنع بسكويت أكثر ليونة ، أن الغربلة هي مجرد عداد لحنان البسكويت الملائكي ، حسنًا ، إنها تكلف أكثر بسبب العمالة المستثمرة فيها أكثر.
Shl ، بشكل عام ، تم غربلة الدقيق في البداية لذلك. لإزالة كل ما هو غير ضروري منه ، حسنًا ، قم بكسر الكتل من القديمة.