أتذكر القاعدة التي تعلمتها أثناء السفر مع والدي عبر أراضي الاتحاد السوفيتي السابق: إذا دخلت في حفرة لدرجة أن غرفة الطعام الوحيدة فيها تصرخ بالرعب ، لكنك تريد أن تأكل - خذ الفطائر! لن يتم إفسادهم حتى هناك (حسنًا ، من الصعب جدًا تسميمهم).
الفطائر السوفيتية - فطائر المائدة بالضبط ، أحببتها في أيام المدرسة. ومع ذلك ، لا أتذكر كم تكلفتها في كافيتريا مدرستنا... لكن تم إعطاؤهم هناك عندما يكونون مع المربى ، مع القشدة الحامضة ، مع الحليب المكثف. وأيضًا - كانوا يبيعون. حتى في تلك الأيام التي كانت فيها أطباق أخرى في قائمة تلاميذ المدارس الإلزامية.
أحببت الفطائر السوفيتية في أماكن أخرى ، وفي كل مكان كانت متماثلة تقريبًا ، وفي كل مكان كانت طرية ورقيقة وليست دهنية (لا أحب الزبدة المنقوعة في الفطائر والفطائر) ، كما أنها ليست حامضة.
إذا كان أي شخص يتذكر ، في المطاعم العامة السوفيتية ، فإن الفطائر والفطائر كانت خميرة ، في الغالب.
حاولت خبز الفطائر مع الخميرة في المنزل ، لكن النتيجة كانت بعيدة كل البعد عن "الطعام العام". أعتقد أن الكثيرين سيقولون إن الفطائر محلية الصنع ألذ ، لكن... بالنسبة لي ، فقد خرجوا أو كانوا كثيفين جدًا بالنسبة لي (أخذ العجين في الخبز) ، أو الإسفنجي جدًا (وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الفطائر تتساقط بسرعة كبيرة وتتحول إلى فطائر مسطحة).
الوصفة ، بالمناسبة ، مأخوذة من قبل المطاعم العامة ، 1982.
اضطررت إلى إرسال الثقة بالنفس إلى الجحيم والذهاب لأضرب العمة زينة بجبينها ، وطلب: أخبر السر ، كيف تطبخ؟ لماذا ، لماذا ظهرت أبسط عجينة الخميرة في تلك الأيام (عندما كانت المنتجات الجيدة قليلة العرض) أفضل من الآن؟ الآن لدي دقيق - أعلى درجة ، أغلى ، هزات - فرنسي ، حليب - ريفي... والنتيجة - في سلة المهملات.
اتضح أن:
الخميرة ليست مسؤولة. يمكنك تناوله معصور حتى وإن كان جافًا - مخفف أولاً بالماء. وكذلك الضغط عليها. علاوة على ذلك ، كيف تخفف - قلّب في كمية صغيرة من الماء الدافئ (درجة الحرارة - بحيث تكون اليد ممتعة) ، وعندما تذهب الرغوة ، أضف الملح والسكر هناك. يقلب مرة أخرى ، انتظر عشر دقائق (التنشيط شبه الكامل للخميرة) ، وأضف الماء أو الحليب إلى وضعها الطبيعي.
يفضل تخفيف الحليب الدسم بالماء. إذا كان الحليب "سائلًا" - فسيذهب ، لكن الحليب الدسم (6 في المائة وأكثر) لن يترك الخميرة تعمل بشكل جيد ، أو سيتعين عليك تناول المزيد من الخميرة.
قد يكون البيض أقل قليلاً من الوصفة ، لكن ليس أكثر. كلما زاد عدد البيض ، زادت كثافة العجين. لقد أفسدت البيض - دائمًا ما أضع المزيد (حسنًا ، كيف أقيس هذه الثلاثة أخماس؟). من الأفضل وضع بيضة قصيدة على مقدار مزدوج من الطحين (لن يكون الخُمس كافياً) بدلاً من بيضة واحدة على جزء واحد من الدقيق. في المقاصف ، غالبًا ما يستخدمون الآيس كريم أو مسحوق البيض ، لذلك لم يواجهوا مثل هذه المشاكل.
يجب أن يقف العجين بالضرورة ثلاث ساعات على الأقل (خلاف ذلك يرتفعان). خلاف ذلك ، ستنتج الفطائر بقوة مع الخميرة ، وستذهب مع "مسام" قوية في المقلاة.
تحتاج إلى عجن العجين على الفور. وهذا هو - في محلول الحليب أو الماء مع الخميرة والسكر والملح ، صب الدقيق. كل ما يدخل في الوصفة. لا اختلاط بعد! ثم نضيف البيضة - وإلا فإن الخميرة ستعمل بشكل سيئ.
حركي العجين على مرحلتين. الأول خشن ، يمكن أن يصل إلى كتل. الثانية - في حوالي عشرين أو ثلاثين دقيقة - انتهت. يستغرق الدقيق وقتًا حتى ينتفخ الغلوتين. وهذه عشرين إلى ثلاثين دقيقة ستكون فقط "للتورم". بعد العجن الثاني ، ضعي العجينة في مكان دافئ ولكن ليس ساخنًا (هذا مهم!)
على النحو الأمثل - 25-30 درجة. فوق 30 (كما هو الحال في جهاز طهي متعدد ، على سبيل المثال ، 34-35 درجة) ، قد يتأكسد العجين في وقت مبكر (لدي للتو هذا ما حدث مع عجينة الخميرة للكعك عندما حاولت استخدامها للنهج طباخ متعددة). إذا كانت الخميرة ضعيفة ، فيمكنك الحفاظ على درجة الحرارة وإبقائها أعلى ، ولكن إذا كانت الخميرة "قوية" فهي خطيرة.
إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 35 ، فهذا أمر غير مرغوب فيه بشكل عام ، فمن المرجح أن تحتوي العجين على بيروكسيد أكثر مما سيأتي بشكل صحيح.
وإذا كان لديك ما يكفي من الصبر لملاحظة ذلك ، فستحصل على الفطائر المثالية - غنية ومرنة وليست حامضة. وإذا لم يكن لديك صبر ، فمن الأفضل تناول الصودا والصودا!