يدعي عالم الفطريات الأسترالي جيم فولر أنه يجب طهي الفطر بطريقته الخاصة حصريًا. بعد ذلك ستفتح جميع النكهات اللذيذة من المذاق "اللذيذ ، الترابي ، اللحمي" ، وسنشعر بالنعيم الغريب من تناول الفطر.
أعترف بصدق - عندما قرأت المنشور عن طريقته في "Gastronom" - لقد فوجئت جدًا. بما أنني أعتبر كل من المجلة ومصدر الإنترنت الخاص بها مصادر رائعة للمعلومات ، ومن منتدى Gastronom في أوائل القرن الحادي والعشرين بدأت أتعرف على الطهي... ثم تولد لدي انطباع بأن شخصًا ما اخترع طريقته الخاصة في عدم وجود ما يفعله ، ونتيجة لذلك - لا شيء اخترع.
لذلك ، كان قطع الفطر للتجربة جاهزًا مسبقًا لخيبة أمل كاملة (ولسبب وجيه).
في ثقافة الطهي لدينا ، يتم قلي الفطر ، ويفضل أن يكون في الزبدة ، من أجل استخراج طعمه ورائحته وجعله مركزًا قدر الإمكان.
تعمل هذه الطريقة بشكل رائع مع كل من فطر الغابات والفطر الصناعي.
نتيجة هذا التحميص تناسبني تمامًا.
من ناحية أخرى ، يقترح فولر عدم قلي الفطر ، ولكن غليه في القليل من الماء حتى يغلي تمامًا ، ثم دهنه بزيت الزيتون والكراث.
لكن انتظر ، انتظر... إن كيمياء وفيزياء الطبخ والخياطة وطهي الفطر معروفة منذ زمن طويل:
غشاء الخلية للفطريات عبارة عن ألياف مشربة بالكيتين. إنه الكربوهيدرات الرئيسي في جدران الخلايا. يصبح الاتصال بين الخلايا ضعيفًا أثناء المعالجة الحرارية. إذابة مواد البكتين ، فإن شبه السليلوز من جدران الخلايا يضعفها ، لكنه لا يؤدي إلى تدمير كامل. نظرًا لوجود دهون في الفطر ، يتم تغييره جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية. يترافق التحلل المائي للدهون مع الأكسدة ، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة أسرع بكثير من الجليسريد. تتغير طبيعة البروتينات أثناء المعالجة الحرارية ، وتتخثر في البروتوبلازم والنسغ الخلوي. أثناء تخثر البروتوبلازم ، يتم تدمير الطبقة الصلبة وتنتشر مواد عصير الخلية عبر أغشية الخلايا. هذا يؤدي إلى حقيقة أنه أثناء الطهي ، والطهي ، والبخار ، تتناقص كتلة الفطر ، حيث يوجد فقدان للماء والمواد الغذائية نتيجة انتشارها في المرق.
ولكن عند القلي ، تتشكل مادة الميلانويدات في القشرة ، ويتحول السكر إلى الكراميل - ويصبح الطعم أكثر إشراقًا (ويظهر أيضًا طعم أومامي سيئ السمعة).
قررت أن أحاول طهي الفطر وفقًا لوصفة فولر. والنتيجة هي فطر مطهي عادي بطعم بدائي "مسطح" وليس رائحة فطر واضحة.
أكثر إثارة للاهتمام ، يتم الحصول عليها عن طريق القلي المسبق في الزبدة وطهيها في العصير الخاص بك - دون إضافة الماء.
لذلك لا تنخدع بالطرق الحديثة. إذا كان من الممكن قلي الفطر ، فمن الأفضل أن تقلى. كل شيء آخر من الشرير.