نواصل التحضير لقضاء العطلات وحان الوقت للتفكير في طبق روسي حقيقي - اللحم المهروس.
إذا كنت تعتقد أن لحم الهلام معقد للغاية ومزعج ، فلا يجب عليك حتى أن تزعجه ، بل تشتريه من المتجر. بعد ذلك ، ستكون هذه المجموعة المختارة من النصائح مفيدة لك بالتأكيد وستكون هناك رغبة في صنع الهلام الخاص بك محلي الصنع لطاولة الأعياد.
صدقني ، سيحصل الجميع على هلام ممتاز!
السر رقم 1 - قاعدة اللحوم
يجب أن يكون هناك لحم في الهلام. ليس فقط أرجل الخنزير أو الأذنين أو العظام مع الغضروف. نعم ، هناك حاجة إليها وهامة. ولكن فقط للمرق الغني ، الذي يتصلب جيدًا ، ويتحول إلى هلام مرن أو ، كما كانوا يقولون في القرى من قبل ، إلى "يرتجف".
لحم هلامي حقيقي باللحم! لذلك ، جنبًا إلى جنب مع المنتجات المذكورة أعلاه ، يجب وضع قطعة جيدة من لب اللحم في المرق.
يمكن أن يكون نوعًا واحدًا فقط من اللحوم (لحم الخنزير أو لحم البقر أو الدواجن). وكذلك مزيج من عدة أنواع ، مثل اللحوم الهلامية.
السر رقم 2 - الجيلاتين وأكثر
ما هو الجيلي أم الجيلي؟ هذا طبق بارد للوجبات الخفيفة حيث يتم تجميد قطع اللحم في هلام اللحم. ولكي "يمسك" الجيلي جيدًا ، يتم غلي المرق من أجله لفترة طويلة جدًا - 3 ساعات على الأقل.
يتطلب هذا الشراب مكونات خاصة تحتوي على الجيلاتين الطبيعي أو الكولاجين.
عادة ما يتم طهي لحم الهلام من لحم الخنزير أو أرجل اللحم والأذنين والذيل وأحيانًا سيقان لحم الخنزير للحصول على اللزوجة المطلوبة الشخص الذي سيتحول بعد ذلك إلى هلام.
أما إذا كان الالتصاق ضعيفًا وهناك شك في أن المرق سيتصلب ، فيجب استخدام الجيلاتين. لا تخافوا منه أو ترفضوا بلورات صفراء. هذا هو نفس مرق اللحم الذي تم طهيه لعدة ساعات ثم جفف.
الشيء الرئيسي هو شراء كيس كبير من الجيلاتين الطبيعي بدون إضافات وتخفيفه حسب التعليمات.
السر رقم 3 - الماء
تذكر هذه القاعدة - بغض النظر عن مقدار تبخر السائل عند طهي اللحم ، لا يمكنك إضافة الماء إلى الأطباق. أبدا!
عند إضافة الطعام للطهي ، يجب أن يغطي الماء اللحم تمامًا ، ثم يتبخر بمقدار النصف. هذا امر طبيعي!
لن يكون Aspic شفافًا ومحكمًا إلا إذا تم تحديد حجم الماء وبقية سائل المرق النهائي بشكل صحيح.
سوف يفسد الماء المصبوب اللزوجة ، ويجعل الهلام غائمًا وسيذوب ببساطة على الطبق ، ويتحول إلى ملاط.
السر رقم 4 - الوقت
لا يوجد سر في هذا ، لا يمكن الحصول على لحم جيلي جيد حقًا إلا عن طريق غلي اللحم والأرجل على المدى الطويل في المرق.
مهم! يُغلى لحم الجيليد لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 ساعات في المتوسط على حرارة منخفضة جدًا وبغليان منخفض. كل هذا يتوقف على الأساسيات. لذلك يمكن طهي الدجاج في 3-5 ساعات. لكن لحم البقر يجب أن يغمق لفترة أطول.
السر رقم 5 - ملح ، بهارات ، إضافات
هناك قاعدة أخرى يجب تذكرها وهي أن اللحم الهلامي لا يمكن تملحه أثناء الطهي! هذا ليس يخنة!
الملح يقضي على الالتصاق والجيلاتين الطبيعي. لن تتصلب مثل هذه اللحوم الهلامية جيدًا وستبدو كقطع من حبوب الهلام على اللحم.
يمكن تمليح لحم الهلام فقط في النهاية ، عندما يحين وقت تقطيع اللحم. ويجب أن يتم ذلك بشكل أصعب قليلاً من المرق العادي ، لأنه بعد التصلب سيكون بلا طعم بسبب نقص الملح.
يوصى بإضافة جزرة كاملة وبصل إلى المرق. لكن الثوم يقطع ناعما ويستخدم عند صب المرق في قوالب. هذا عندما يمكنك إضافة الخضر والأشياء للتزيين.
على حساب التوابل - لا يتطلب اللحم المهروس الكثير من التوابل. لكن بعض أوراق الغار والفلفل والبهارات لن تتدخل بالتأكيد.
السر رقم 6 - الدهون
يحتوي أي مرق لحم دائمًا على دهون. بغض النظر عن كيفية إزالته أثناء الطهي ، فإنه سيظل موجودًا فوق اللحم المهروس.
لا تحتاج إلى إزالة كل الدهون عند طهي اللحم! إذا كان هناك الكثير منه ، فيمكن إزالة 1-5 ملاعق كبيرة. ل. الباقي - فليكن!
الطلاء الدهني الأبيض على لحم الجيلي الجاهز يمنعه من الجفاف والتهوية في الثلاجة ، ويحافظ على نضارة اللحم وطعمه الطبيعي لفترة أطول.
عند التقديم ، تتم إزالة الدهون بسهولة بحركة بسيطة بملعقة.
السر رقم 7 - التجميد
هناك خطأ يرتكبه كل من يبدأ في طهي اللحم الهلامي تقريبًا - يضعون على الفور الأطباق والمقالي مع اللحم في المرق في الثلاجة.
نعم ، سينتظر الكثيرون بالتأكيد حتى يبرد كل شيء قليلاً ثم يرتدونها. لكن... يجب إخراج اللحم الهلامي في الثلاجة عندما يبدأ بالفعل في التماسك. أي خلال 1-3 ساعات بعد الصب والتعبئة.
هناك حيل يكون من خلالها التصلب أسرع:
- ضع أطباق الهلام الفارغة في الفريزر لمدة 20-30 دقيقة
- ضعي اللحم في أوعية وأوعية مجمدة ومرة أخرى في الفريزر لبضع دقائق
- أخرج صواني اللحوم من الفريزر وصبها فوق المرق المبرد مع الجيلاتين أو بدونه
- اترك الجيلي على المنضدة أو اصطحبه إلى الشرفة / الشرفة / الغرفة الباردة دون تجميد درجات الحرارة لمدة 20-40 دقيقة
- ضعي الأطباق الباردة مع لحم الهلام في الثلاجة لمدة 3-8 ساعات
مهم!
- لا يجب وضع الهلام الدافئ في الثلاجة - فقد لا يتجمد على الإطلاق.
- لا يمكنك ترك الهلام في البرد (بالخارج في الشتاء) لأكثر من 15 دقيقة - سوف يتجمد ويتحول إلى ثريد.
- ليست هناك حاجة لغلي المرق بالجيلاتين والسخونة الزائدة - سيفقد الجيلاتين قدرته على تحويل السائل إلى جيلاتين.
- حتى لا يذوب اللحم الهلامي على المائدة أثناء التقديم ، ضعه على طبق مجمد قليلًا ، واحتفظ به في المجمد مسبقًا.
كل التوفيق لك!
اشترك في القناة"ملاحظات الطهي عن كل شيء".
شكرا على القراءة حتى النهاية!