أفضل الفطائر واللفائف والفطائر - الخميرة بالطبع! وكيفية "ترويض" هذه العجينة المتقلبة ، شاركها خبازون محترفان وصاحب مخبز ، يعمل منذ الحقبة السوفيتية ، مع قناتنا.
إذن ما هو أهم شيء في عجينة الخميرة؟
القاعدة # 1 - الدقيق
تُصنع عجينة الخميرة دائمًا من دقيق القمح.
وهي مقسمة إلى الدرجات التالية:
أعلى درجة - دقيق أبيض مع نسبة منخفضة من الغلوتين والبروتينات. يتم استخدامه لتحضير الخميرة ، عجين الفطير ، عجين الفطير.
الصف الاول - لون الطحين من الأبيض النقي إلى الأصفر. الدقيق الأكثر شيوعًا. مناسبة لصنع الخبز والفطائر واللفائف والفطائر والفطائر.
الصف الثاني - الطحين خشن واغمق لونه يختلف من الفاتح الى الرمادي. تستخدم لصنع خبز الزنجبيل ، الفطائر ، الوافل ، الزلابية ، الزلابية.
الطحين من أعلى درجة هو الأخف وزنا ، ومعه أي مخبوزات هي الأكثر روعة. تحب عجينة الخميرة هذا الطحين بالذات ، وترتفع معه بسرعة وبشكل جيد.
المؤشر الرئيسي لجودة الدقيق ليس الغلوتين ، ولكن "قوته". الدقيق ذو مؤشر القوة العالية يمتص السوائل أكثر وهو مناسب للتدقيق الطويل للعجين.
كلما زادت قوة الطحين ، زادت مسامية العجين وكثافته ومرونته وكلما زادت قوة المخبوزات المذهلة.
"ضعيف" الدقيق هو دقيق مخبز عادي يحتوي على 10-12٪ بروتين.
"قوي" دقيق يحتوي على 13-14٪ بروتين. غالبًا ما يستخدم لصنع عجينة الخميرة. يخرج العجين أقوى ، ويتمدد بسهولة ولا يتمزق.
مهم! تعتمد قوة الدقيق على كمية البروتين. ماذا سيكون الدقيق "ضعيف" أو "قوي" - انظر إلى البروتين.
القاعدة # 2 - الخميرة
ليس فقط الدقيق ، ولكن يجب أن تكون الخميرة أيضًا طازجة وأفضل.
الخميرة الآن وفيرة في المتاجر أو في السوق. ولكن عند شرائها ، عليك أن تكون حذرًا للغاية.
عن ماذا تبحث:
يجب أن تكون العبوة سليمة
يجب أخذ الخميرة المضغوطة وتخزينها في الثلاجة
الخميرة الجافة تخاف من البرد ولا يجب أن تكون في السوبر ماركت بجوار معدات التبريد
يجب رج عبوة الخميرة الجافة قبل الشراء - لن تتكتل محتويات الخميرة عالية الجودة وستتدفق بحرية
لون الخميرة الحية أصفر فاتح أو بني فاتح ، وأحيانًا بيج
رائحة مميزة من الخميرة الطازجة - حساسة للغاية وممتعة وتعطي... "الخميرة" بدون روائح العفن أو العفن
العمر التخزيني مهم - كلما كان المنتج طازجًا ، كان ذلك أفضل ، وفقًا للخبراء ، كل شهر تقل "قوة الرفع" للفطر بنسبة 5٪
القاعدة # 3 - درجة الحرارة
يدعي الخبازون المتمرسون أن عجينة الخميرة الرقيقة والناعمة بشكل لا يصدق مصنوعة من ثلاثة مكونات فقط: الدقيق والخميرة والماء. كل شيء آخر هو مجرد إضافات للذوق والرغبة. لكن بدون ما لا يمكنك صنع عجينة ممتازة ، فهي بدونها درجة الحرارة.
مهم! لا ينبغي أن تكون الغرفة التي يُعجن فيها العجين دافئة فحسب ، بل ساخنة أيضًا.
الخميرة حية وتحتاج إلى بيئة رطبة ودافئة لتستيقظ. ولا مسودات!
بالإضافة إلى الأفران ، تحتوي المخابز على خزانات عازلة خاصة يتم فيها الحفاظ على الرطوبة العالية والحرارة فوق 40 درجة.
في المنزل ، يمكن تحقيق ذلك عن طريق تسخين الفرن وفتح الباب ووضع الأطباق بجانبه بالعجين. بدلاً من ذلك ، اغمر القدر بالماء الساخن وقم بتغطيته بمنشفة.
وأخيرًا ، النصيحة: اخبز في كثير من الأحيان ، لأن الخبرة هي العنصر الرابع المهم في عجينة الخميرة الناجحة.
أحبه ، اعجن بمزاج جيد ، تحدث معه ولا تقسم أمامه.
يعتقد الخبازون أن عجينة الخميرة تشبه الطفل. معه يجب أن تكون لطيفًا وحنونًا وعناية. ثم ستكون النتيجة ممتازة!
أتمنى لكم كل الصحة والصبر! كل شي سيصبح على مايرام!
اشترك في قناة "ملاحظات الطهي حول كل شيء" في
زين
برقية
انستغرام
شكرا على القراءة حتى النهاية!