كارباتشيو هي بطاقة زيارة للمطبخ الإيطالي. تعود فكرة طبق شرائح رقيقة من اللحم النيء مع تتبيلة لذيذة إلى الشيف الشهير جوزيبي سيبرياني. # carpaccio # لحم مدخن غير مطبوخ # مع عشاء للغداء # وصفة carpaccio # carpacciorecept
المكونات: 1 طريقة تمليح: صدر دجاج ، ملح نتريت ، ملح طعام ، سكر ، يبدأ بـ "Easy Cur" ، أسكوربات صوديوم ، طريقتان للتمليح: صدر دجاج ، ملح نتريت ، سكر ، يبدأ بـ "لحم الخنزير" ، فلفل أبيض مطحون ، كركم
طريقة طهو:
اشطف صدور الدجاج وافصل بين الصدور الصغيرة والزركشة. اخلطي جميع المكونات الجافة معًا ، وابشري قطع الفيليه بهذا الخليط وضعيها في كيس تحت التفريغ. إذا لم يكن هناك جهاز تفريغ ، فقط ضع الشرائح المملحة في كيس وقم بإزالة الهواء قدر الإمكان عن طريق لفها في فيلم تشبث. اتركه دافئًا عند +20... 25 درجة مئوية لمدة يومين للتمليح وتنشيط الثقافات البادئة. ثم انقله إلى الثلاجة ليوم آخر.
أي تدخين يحدث فقط مع الحمل الحراري. قم بإذابة اللحوم في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات أو في غرفة التدخين عند 30 درجة مئوية إلى 15 درجة مئوية داخل اللحم. ثم قم بتعليق الشرائح على خطافات أو خيوط في المدخن ، ضع 45 درجة مئوية. وجفف فيليه حتى يصبح قشرة لامعة مع الحمل الحراري لمدة 1 ساعة إلى 30-35 درجة مئوية داخل اللحم.
ثم ارفع درجة الحرارة في المدخن إلى 50... 55 درجة مئوية وقم الآن فقط بتزويد الدخان لمدة 5-8 ساعات باستخدام متاهة (مولد دخان سلبي) أو أي نوع آخر من مولدات الدخان. ستكون المعلمة الرئيسية هنا هي تحقيق درجة الحرارة داخل القطع 45 درجة مئوية والاحتفاظ اللاحق عند درجة الحرارة هذه لمدة 3 ساعات لتوحيد الإجراء الصحي جنبًا إلى جنب مع إمداد الدخان. الحفاظ على الشرائح لمدة 24 ساعة للنضوج النهائي عند +11-12 درجة مئوية.
يمكن تخزين كارباتشيو في الثلاجة لمدة تصل إلى 15 يومًا دون فقدان الجودة والأمان. فيديو مفصل لوصفات كارباتشيو على الرابط: