لأكون صادقًا ، كنت على يقين لفترة طويلة من أن الدقيق يجب أن يكون حصريًا من أعلى درجة ، فترة! حسنًا ، للخبز. بالطبع ، يمكنك أن تأخذ دقيقًا خاصًا إذا كنت ستصنع معكرونة منزلية الصنع. هذا هو دقيق القمح الصلب ، فارينا دي جرانو دورو ، ويقدم وجبات رائعة.
لكن بالنسبة للخبز ، اتضح أن هناك فروقًا دقيقة. نظريا. من الناحية العملية ، لم يكن لدي الوقت للتحقق من كل شيء أثناء جمع المعلومات.
لذلك ، يتم تبييض الدقيق بشكل طبيعي ، تحت تأثير الأكسجين الجوي ، ويسمى "غير مبيض" - مجرد مفارقة. وأحيانًا يتم تبييضها كيميائيًا - ويسمى هذا الدقيق "مبيض".
مبيض كيميائيًا في روسيا بثاني أكسيد الكلور وبيروكسيد البنزويل. هناك عوامل تبييض أخرى لكنها ممنوعة في بلادنا.
الدقيق المبيض أكثر مرونة ويحتوي على نسبة أقل من الغلوتين. المنتجات منه أكثر تهوية وذات قشرة أكثر "مقدد". خبز سريع مسامي ، على سبيل المثال - إنه مصنوع من دقيق مبيض. لأكون صادقًا ، أنا لا أحب ذلك - نوع من النوع الفارغ.
اتضح أن دقيق الخبز هو نوع منفصل. هذا دقيق ممتاز ، لكنه قد يحتوي على مواد مضافة مثل حمض الأسكوربيك. هذا الطحين غير مبيض (آه!) وهو مناسب تمامًا لعجينة الخميرة بسببه هيكل - يحتوي على حوالي 12٪ إلى 14٪ جلوتين ، وهو أمر جيد للخصوبة ، ولكنه ليس ثقيلًا جدًا و عجينة كثيفة.
على الرغم من أنني عمليًا أشتري دائمًا الدقيق الممتاز ، والدقيق الكازاخستاني ، وأنا راضٍ تمامًا عنه حتى في المعجنات الثقيلة.
وهنا أتيت إلى المفارقة التي واجهتها في بحثي عن معلومات حول الدقيق.
يوصي بعض المحترفين باستخدام دقيق الدرجة الثانية لعجينة الزبدة الكثيفة.
على سبيل المثال ، كتب Andrei Rudkov أنه في الدقيق للخبز - دقيق الدرجة الثانية - يكون محتوى البروتين فقط من 8٪ إلى 10٪ الغلوتين ، ويتم تبييضه بثاني أكسيد الكلور ، مما يسمح للعجين بالنمو بشكل أسرع ويوفر أفضل نسيج.
لكن مصادر أخرى تدعي أن طحين الدرجة الثانية يحتوي على نسبة عالية من الرماد ، فهو يحتوي على معظم قشور الحبوب ، وبالتالي فإن المنتجات منه سرعان ما تصبح قديمة ، مما يعني أنه غير مناسب للخبز.
لا يزال آخرون يوصون عمومًا باستخدام الحبوب للخبز. لكن مشكلة الحبيبات هي أن الحبيبات السابقة والحصى أصبحت الآن منتجين مختلفين تمامًا. يسمى الآن الدقيق الجريش (الدقيق الجريش) بالدقيق الخشن إلى حد ما ، على غرار الحبوب ذات اللون الكريمي الباهت.
لكن في وقت سابق ، على ما يبدو ، كان هذا النوع من الدقيق يسمى دقيق القمح ، وكانت الحبوب بيضاء فقط.
على الأقل ، هذه هي بالضبط المعلومات التي قدمتها N. الخامس. إجمالي
هذا هو الارتباك.
هل صادفت طحين من الدرجة الثانية؟ وماذا عن الحبوب؟
وكيف تحبهم في الخبز وبشكل عام في العجين؟