من السهل طهي اللحم الطري والعصير ، إذا كان هناك وقت - نأخذ اللحم نفسه ، ونأخذ التتبيلة (سواء تم شراؤها أو محلية الصنع) ، تنقع و... فويلا ، بعد المعالجة الحرارية نحصل على قطعة ممتعة لتناولها بنفسك ، وعلى الطاولة تقديم لا تخجل.
يعد طهي اللحم العصير ذروة مهارة الطهي المنزلي.
لكن ليس من الممكن دائمًا القيام بذلك ، وفي المقام الأول - ليس على الإطلاق بسبب حقيقة أن الأيدي تنمو من المكان الخطأ. الأيدي ، إذن ، على الأرجح من الصحيح ، ولكن اللحوم فقط كمنتج لها بعض خصائصها المحددة.
الحقيقة هي أنه بعد الذبح يبدأ التحلل الذاتي في الذبيحة.
التحلل الذاتي هو الانحلال الذاتي للخلايا والأنسجة الميتة تحت تأثير إنزيمات التحلل المائي الخاصة بها التي تدمر الجزيئات الهيكلية.
في عملية التحلل الذاتي ، يشارك حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك المتراكم بواسطة الخلايا خلال حياة الحيوان ، وفي المنتج ، بسبب هذه العملية ، تتراكم منتجات التسوس ، أحدها (المنتج الرئيسي تقريبًا) هو منتجات الألبان حامض.
نظرًا لأن حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك هو مصدر طاقة للخلايا ، فعند نفادها ، لا تمتلك الخلايا "قوة" للاسترخاء.
هذا هو السبب في أن اللحوم تصبح صلبة ، وترتفع درجة الحموضة فيها ، ونتيجة لهذه العمليات ، تفقد قدرتها على حبس الرطوبة. هذا هو السبب في أنه أثناء عملية الطهي يفقد الكثير من الرطوبة ويصبح قاسيًا جدًا.
يمكن التعامل مع هذه الظاهرة عن طريق حفظ اللحم في ماء مالح أو سولينيد ، لكن هذا يستغرق وقتًا.
لذلك ، يقترح الخبراء في العمليات الكيميائية وغيرها طريقة أخرى: تحييد الحمض.
هذا يتطلب... فقط صودا الخبز العادية. هو قلوي في بلادنا ، والقلوي كما تعلمون يبطل الحامض.
لذلك ، نأخذ قطعة من اللحم ونفركها بالصودا ونتركها لمدة خمس عشرة دقيقة. خلال هذا الوقت ، سيعود مستوى الرقم الهيدروجيني للقطعة ، تحت تأثير البيئة القلوية ، إلى قيم العمر تقريبًا وستعود القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة في الألياف إلى اللحم.
لذلك ، نغسل القطعة في خمسة عشر دقيقة ونقليها و... فويلا!
بالعافية!