لماذا تحتاج إلى نقع اللحوم، ما يحدث للحوم في عملية النقع؟ دعونا نبحث بطريقة علمية!
في عملية النقع اللحوم يصبح لينة والعطاء ولذيذ.
تخليل - لوضع المنتج في بيئة خاصة (ماء مالح)، وكقاعدة عامة، والأحماض والسوائل.
يتم تطبيق المنتج لمرحلة ما قبل المعالجة (التنقيع اللحوم بهدف تليين نقطة، وبالتالي الإسراع في إعداد، على سبيل المثال - شوى).
أيضا، لتخزين على المدى الطويل للمنتج.
تقريبا كل السوائل، والتي نستخدمها لحوم التنقيع، حموضة المتوسطة أعلى من اللازم لتشكيل العمل بروتين العضلات الهيكل الثالث: في اللبن والنبيذ بين حمض ضعيف بنسبة الألبان في المقابل والفواكه الأحماض.
المخللات على أساس الخل (باستثناء التوابل) يمكن اعتبار أنها مجرد محلول حمض الخليك المخفف.
هيكل التعليم العالي من البروتينات (الأكتين والميوسين يست استثناء) حساسة للبيئة الحموضة (محتوى حمض تشكلت خلال أيونات التفكك H +)، وتمسخ من البروتينات في وجود حمض: الألياف معبأة بإحكام الأكتين والميوسين تغيير الشكل، أصبحت أكثر وuntwining يخسره.
ونتيجة لذلك، فكي لدينا للتعامل أكثر سهولة مع اللحوم المتبلة جيدا!
ومع ذلك، نضع في اعتبارنا أن التخليل طويلة يمكن أن تدمر الكثير من فروع البروتين، مما يجعل من الأسهل لخسارة المياه من اللحوم تحميص على النار، والتخليل للوصول إلى تأثير معاكس - سيجعل اللحوم فقط أكثر صرامة.
هذا هو السبب لفترة طويلة للحفاظ على اللحوم في ماء مالح لا ينصح!
المياه المعدنية أقل حمضية مقارنة ليس فقط مع النبيذ، واللبن الزبادي والخل، ولكن مع الحموضة المميزة للألياف العضلات.
كما يسمح لك التنقيع لزيادة العصيرية من اللحوم من خلال عملية تعرف باسم التناضح.
باختصار يمكن تفسير جوهرها على النحو التالي: أيونات الأملاح القابلة للذوبان الموجودة في الأنسجة العضلية وأشكال المتأينة هذه الأملاح، ولكن تركيزها أقل من تركيز الأملاح في ماء مالح (وخاصة إذا كانت تستند إلى ماء مالح المعدنية الماء).
فإن الفرق في التركيز يؤدي إلى أن ماء مالح يتم امتصاصه عن طريق اللحوم لكي تتوازن - تركيز أيون محاذاة الألياف في اللحم وماء مالح.
ولكن امتصاص المرقة اللحوم، بدوره، يؤدي إلى زيادة في محتوى المياه.
حتى لو كان بعض من هذه المياه المفقودة أثناء القلي، والمعالجة الحرارية لا تجف لدينا وجبة (الى جانب ذلك، بطبيعة الحال، كل ما هو جيد في الاعتدال).
الاستنتاج: نقع اللحوم لزم الأمر، ولكن لا تبالغ في ماء مالح.
لذيذة اللحوم والكباب، ولحم الخنزير، أو ما تريد لطهي الطعام!
مثل هذا؟
يرجى مشاركتها على الشبكات الاجتماعية أوالاشتراكعلى قناة بلادي
ووضع مثل! أنت ليس من الصعب، ولكن أنا سعيد :)))
شكرا لكم على قراءة حتى النهاية!