هكذا يحدث دائمًا - عش وتعلم. في سن الأربعين ، اكتشفت أنني لم أقم بتملح اللحم بشكل صحيح.
حسنًا ، هذا يحدث. كلنا نرتكب أخطاء... هممم.
بالمناسبة ، لن أقول إنني (أو أي من الأكل الذين استخدموا ما أطبخه) كان لديهم شكاوى حول طريقة استخدام الملح في أطباق اللحوم.
اللحم ، إذا كان مخبوزًا أو مقليًا ، تم ملحه مباشرة قبل الطهي - لمدة خمس دقائق كحد أقصى - لمدة عشر. وإضافة الملح بعد الطهي لا أعترف بذلك حقًا - بالنسبة للكثيرين (أولئك الذين يستهلكون الكثير من الملح) فهو ليس الخيار الأفضل. لأنه بعد ذلك يتم الحصول على اللحوم - بشكل منفصل ، والملح - بشكل منفصل وليس في كل مكان.
ثم قيل لي في إحدى الفصول الدراسية الرئيسية: يجب تمليح اللحم لمدة ثلاثين وأربعين دقيقة قبل تحميصه أو خبزه.
لأن محاذاة تفاعل الملح واللحوم تكون على النحو التالي:
- خلال الدقائق الخمس الأولى (أكثر قليلاً ، أقل قليلاً) ، يبدأ الملح في استخلاص العصير من اللحم
- بعد حوالي عشر دقائق يتكون محلول ملحي من الملح وعصير اللحوم
- في حوالي عشرين دقيقة يبدأ هذا المحلول الملحي في الامتصاص في ظهر اللحم ، ويذوب بروتين الميوسين في الملح المحاليل - تذوب تدريجياً ، والتي ، على ما يبدو ، تزيد من قدرة العضلات على الاحتفاظ بالماء ألياف.
نتيجة كل هذا ، بعد القلي أو الخبز ، يجب أن نحصل على المزيد من اللحوم الطرية. هذه النظرية شائعة جدًا بين أولئك الذين يحبون طهي شرائح اللحم.
ومن ناحية ، كل شيء منطقي تمامًا. يستخدمون خصائص الملح هذه إذا كانوا يريدون جعل شرحات اللحم أكثر عصيرًا - إذا كان اللحم المفروم مملحًا ، ثم وضع في الثلاجة لمدة ثلاثين دقيقة ، سيصبح الذباب أكثر عصارة حقًا.
لكن!
نحن نتحدث هنا تحديدًا عن اللحم المفروم - اللحم المفروم جيدًا / كتلة القطع صغيرة جدًا ، والإجمالي سطح هذه القطع واسع جدًا ، وبالتالي يمكن للحم المفروم إطلاق العصير وامتصاص المحلول الملحي الناتج بكفاءة.
وإذا كان لدينا قطعة كبيرة؟ العمليات تتباطأ هنا ...
بشكل عام ، قررت أن أجربها بنفس الطريقة. على الرغم من ذلك ، يتم استخدام السفير (لفترة أطول فقط) في صناعة النقانق ، لذلك من المنطقي أن نملح اللحم مسبقًا.
مملح قطعة في أربعين دقيقة (كان هناك رقبة خنزير) ، ثم خبزها.
لم أجد أي اختلاف في العصارة. حسب الذوق أيضًا... ربما لدي مثل هذا الطعم المتواضع ، ربما على اللحوم الدهنية (التي تحتوي على رطوبة أقل من الخالية من الدهون ، والغريب أنها لا تعمل بشكل جيد ، وربما يجب تعديل الوقت الذي يجب أن ينتقل من التمليح المسبق إلى المعالجة الحرارية اعتمادًا على حجم القطعة والكثافة نفسها لحم.
هناك الكثير من الجدل حول تمليح اللحوم قبل الطهي ، خاصة حول شرائح اللحم. لكن لم يكن هناك إجماع حول ما إذا كان السفير الأولي يعمل أم لا. أظن أن الكثير من المتغيرات يجب أن تضيف بشكل صحيح للحصول على جزء مثالي مملح بالتساوي.
لذلك توصلت إلى استنتاج بنفسي - ليس من المنطقي القلق بشأن ما إذا كنا نملح اللحم بشكل صحيح أم لا.