أعلم أنه سيكون هناك أولئك الذين سيتجادلون معي ، لكن الضربة الرئيسية للطعام السوفيتي بين الحساء كانت دائمًا خليطًا. ليس بورشت في أشكاله المختلفة ، وليس حساء الملفوف ، ولكن خليط.
بغض النظر عن عدد المرات التي سافرنا فيها مع والدينا في جميع أنحاء البلاد ، أينما تناولنا العشاء ، إذا طلبنا أو أخذنا خليطًا ، فقد كان لذيذًا. حار ، مع حموضة خفيفة ، وليس دهنيًا جدًا... والأهم من ذلك ، لم يكن هناك مخلفات في هذا الحساء.
على الرغم من الخرائط التكنولوجية ، كان وجود المنتجات الثانوية ، أي الكلى ، ضمنيًا.
كيف حدث هذا؟
أظن أن ذلك يرجع إلى الغياب التام والجذري للكلى في الطبق ، في الواقع. حسنًا ، أو حقيقة أن الطهاة كانوا يبذلون قصارى جهدهم ، في محاولة لتقديم منتج لذيذ بأقل قدر من المكونات.
والآن نحن في طريقنا نحو الأصالة. بسبب هذه الأصالة ، غالبًا ما تنبض المرق بروح ونكهة "الكلى" بحيث يبدو أنه لا يتوفر سوى مخلفات في هذا الحساء ، ولم يتم وضع أي شيء آخر.
لأن هذه الكلى سيئة السمعة يجب أولاً غسلها ونقعها جيدًا ، ثم غليها وتجهيزها ، مع منتجات اللحوم الأخرى ، وإدخالها في الحساء. وبالتأكيد ليس في مرحلة طهي المرق.
ولا ينبغي أن يكون المرق الموجود في الخليط صحيًا على الإطلاق ، ولكنه حقيقي. كان هو ، أولاً وقبل كل شيء ، هو الذي أعطى هذا المذاق - اللعاب - إلى hodgepodge. لأنه إذا قمت بطهيها حتى على الماء ، حتى على مرق رقيق ، فإن باقي المكونات لن "تستلقي" كما ينبغي. لن يسمح الماء أو المرق السائل لهم بالفتح بالكامل ، وإعطاء كل الظلال.
في المطاعم العامة السوفيتية ، عرفوا كيف يطبخون مثل هذا المرق ، بشكل غريب بما فيه الكفاية. والسبب في ذلك هو ، أولاً ، معرفة جيدة بتقنيات الطبخ (فيزياء وكيمياء المنتجات ، لأن الطهاة كانوا يتعلمون في ذلك الوقت بجودة عالية) ، وثانيًا ، والغريب ، كان هناك نقص. بل وحتى سرقة السلطات.
لدي مستشار - سيدة تجاوزت الثمانين الآن. سوف تضحك ، لكنها درست ذات مرة في أوديسا فن الطهي ، وحلمت بالذهاب إلى البحر كطاهية ، لكنها... لم تنمو معًا.
وهكذا شاركت "أسرارها".
أولاً ، يجب أولاً خبز عظام المرق في الفرن. لا تخبز فقط ، ولكن حتى يصبح لونها بني غامق.
ثانيا ، وضعوا المرق ليطهى في المساء. تم وضع هذه العظام (وإن كانت عارية) في قدر ضخم ، مغطى بالماء ووضعها على الموقد - لحسن الحظ ، كانت كهربائية في كل مكان تقريبًا. يتم غلي نصف ساعة أو ساعة بأقصى درجة حرارة ، وإزالة الرغوة. ثم قاموا بتعيين الحد الأدنى من التسخين - بحيث لا يغلي المرق أو ينضج ، ولكن ببساطة يسخن ببطء وحتى الصباح.
ثالثًا ، لم يتم قلي منتجات اللحوم الخاصة بـ hodgepodge ، كما ينصح جميع التقنيين (وليس فقط تقديم المشورة ، ولكن الطلب أيضًا). تم خبزهم أيضًا. في الفرن. حتى البني ، ولكن حتى لا يجف في الخبز المحمص.
في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بالكاد عرفوا عن أومامي - الذوق الخامس ، الذي حدده كيميائي ياباني من جامعة طوكيو كيكوناي إيكيدا في بداية القرن العشرين. ومع ذلك ، قام الطهاة بتشبع المرق بها إلى أقصى حد.
الآن ، للأسف ، بفضل الكم الهائل من التوابل ، ما زالوا يهتمون بالطهي فقط في أماكن جيدة جدًا ومكلفة. حسنًا ، يمكنك أيضًا تجربتها في المنزل - ولن تندم على ذلك.
بالعافية!