كيفهل يحدث أنه في إحدى المرات يخرج العجين ناجحًا ومطيعًا ، وفي المرة الأخرى يصبح متقلبًا تمامًا مثل الطفل؟ لماذا يسمي الكثير من الناس عجينة الخميرة غير متوقعة؟ وما الذي سيساعد في جعلها جيدة التهوية ومسامية وخفيفة؟
دعونا نتوصل إلى حل معًا!
تعتبر معجنات عجين الخميرة خاصة ، فهي خصبة وعطرية ورودية والأكثر رغبة.
سيختار معظمنا فطيرة الخميرة ، وليس سلة من عجينة البسكويت أو العجين الخالي من الخميرة. ولكن ، لا ينجح الجميع في صنع العجين المناسب والمثير للدهشة.
يبدو أن الوصفة واحدة ، تم شراء جميع المكونات من المتجر ، لكن العجين غير مناسب ...
ما الأمر؟ قد تكون الخميرة منتهية الصلاحية أو التي لا معنى لها هي السبب الأول للفشل في المصعد السيئ. بالإضافة إلى ذلك ، قد تظهر العجينة ببطء شديد بسبب عدم الامتثال لتسلسل الإجراءات أثناء الطهي أو العوامل الخارجية: درجة الحرارة ، والجفاف ، وحتى المزاج السيئ.
الطحين منخفض الجودة والزبدة الفاسدة واليدين الباردة والنافذة المفتوحة كلها عوامل مساعدة سيئة لروعة العجين.
تضيف العديد من ربات البيوت الكونياك إلى العجن ، وإدخال الأنابيب ، وخفض الأطباق بالعجين في الماء الساخن في الكفاح من أجل الارتفاع.
ومع ذلك ، لسبب ما ، كل هذه الإجراءات لا تساعد دائمًا.
لكي ترتفع العجينة دائمًا ، عليك أن تتذكر بعض الأسرار.
الرقم السري 1
أساس عجينة الخميرة الناجحة هو الغلوتين. تتكون هذه المادة عن طريق خلط بروتينات دقيق القمح بالماء.
البروتينات الموجودة في الغلوتين مسؤولة عن صلابة ومرونة وخفة عجينة الخميرة.
هذا يعني أنك بحاجة إلى دقيق جيد جدًا. الدقيق الأكثر حساسية وجيدة التهوية من أعلى درجة ودرجة إضافية. يتم استخدامه لصنع الكعك واللفائف والكعك والبسكويت.
يعتبر Krupchatka مثاليًا للكعك والكعك وأي عجينة خميرة أخرى.
يتم صنع دقيق الدرجة الأولى لأولئك الذين سيخبزون الكعك والفطائر. لكن الصف الثاني مناسب للخبز والبسكويت وخبز الزنجبيل محلي الصنع.
غالبًا ما يستخدم طحين الجاودار في خليط مع دقيق القمح ويستخدم لخبز الخبز والفطائر.
بالمناسبة ، بالإضافة إلى الدقيق ، فإن حجم السائل المضاف إليه أثناء الخلط له أهمية كبيرة.
إذا كان هناك الكثير منه (سائل) ، فسيؤدي ذلك إلى عدم تساوي المسامية وسقوط القشرة العلوية للسلع المخبوزة. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الماء أو الحليب ، يتبين أن العجين كثيف جدًا ، وسيخرج المنتج النهائي جافًا وسرعان ما يصبح قديمًا.
مهم! محتوى الماء الأمثل هو 55-60٪ من إجمالي حجم العجين.
السر رقم 2
لا توجد خميرة جيدة بدون خميرة. لكي يعمل الغلوتين في الدقيق بنسبة 100٪ ، فإنه لا يحتاج فقط إلى السائل ، ولكن أيضًا إلى الخميرة عالية الجودة ، والتي تتكاثر بنشاط في العجين.
تحضر العجينة بدون عجينة مع إضافة 1٪ خميرة يمكن أن تخمر لمدة 4 ساعات. إذا كان هناك المزيد من الخميرة ، فإن مدة التخمير ستنخفض بمقدار مرتين.
لكن لا تضيف الكثير من الخميرة لرفع أفضل. يمكن أن يفسد الفائض طعم ورائحة المخبوزات الجاهزة ، ويمكن أن يؤدي أيضًا إلى تسريع الارتفاع كثيرًا ، مما يمنع عملية التخمير من الاكتمال بشكل طبيعي.
النصيحة! في كل مرة تعجن عجينة الخميرة ، اجعلها 100 جرام. أكثر من المطلوب. ثم قم بقطع هذه القطعة الإضافية ، ولفها بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة.
في المرة القادمة ، عندما تعجن العجينة ، أضيفي قطعتك أثناء العجن ، وفي نهاية النضج ، خذ 100 جرام مرة أخرى. ووضعها في الثلاجة.
لطالما فعلت جداتنا وجداتنا ذلك. مثل هذه الثقافة البادئة تضمن عجينة الخميرة بجودة ممتازة ويرتفع.
الرقم السري 3
تدقيق الدفعة النهائية. بهذه الكلمة الغريبة تعني الخبازين المحترفين "الباقي" المعتاد للعجين الجاهز في الحرارة. الأفضل من ذلك ، بخار خفيف.
يتم إجراء التدقيق مرتين: الأول خاص بعمر الخميرة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، والثاني لاستعادة البنية المسامية للعجين قبل الخبز مباشرة.
يعتقد بعض الناس أن الإثبات الأول فقط كافي ، لكن أي محترف سيقول ذلك أثناء ذلك خلال التحضير الثاني ، تتم استعادة الغلوتين ، الذي تم كسره أثناء التكوين منتجات.
ومع ذلك ، يجب أيضًا إجراء التدقيق بشكل صحيح ، تحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية تحديد الاستعداد.
تدقيق غير كاف أو تؤدي عملية التدقيق غير المكتملة إلى تشققات على أسطح العجين.
يمكنك تحديد عدم وجود التدقيق ببساطة عن طريق الضغط على كرة عجين أو فطيرة مشكلة بإصبعك. يشير الاسترداد السريع للتتبع إلى أن الأمر يستغرق بعض الوقت. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الشكل المحدب المفرط للمنتجات يتحدث عن العيب.
إذا وضعت هذه العناصر في الفرن ، فستكون النتيجة تكسير السلع المخبوزة وفتات الخبز البارزة.
تدقيق قوي جدا أو مفرطًا ، يمكن تحديده أيضًا من خلال أثر الضغط على الإصبع: لا يختفي على الإطلاق. منتجات العجين نفسها لها ملامح غامضة ، والنمط (إن وجد) لا يتم الحفاظ عليه عمليًا.
يشير الشكل المسطح إلى غلوتين ضعيف ، مما سيؤدي في النهاية إلى منتجات صلبة وشكل مقعر.
نصائح أخرى:
1. لا داعي لعجن العجينة في قدر واسع جدا حيث تنتشر ولا ترتفع فيها.
2. إذا قمت بعجن كمية كبيرة من العجين دفعة واحدة ، فسوف يتخمر بشكل جيد وفعال. كلما قل العجين ، كان الارتفاع أسوأ.
3. في عملية الرفع يجب تعجن العجينة 1-2 مرات لإخراج ثاني أكسيد الكربون منها. بعد هذا الإجراء ، دع العجينة ترتفع مرة أخرى.
4. لا يمكنك الإفراط في تعريض عجينة الخميرة. ناضجة تماما ، وسوف تسقط في نهاية المطاف. إذا حدث هذا ، فلا تتردد في التخلص منه ، فلن يرتفع العجين مرة أخرى. سوف تخرج المخبوزات مسطحة وحامضة وقاسية.
5. يمكن تحسين العجين غير المناسب عن طريق لفه في كيس وتبريده لمدة 12 ساعة. هذه الطريقة مناسبة لعجينة الخميرة غير الحلوة بدون بيض وزيت.
هل أعجبك المقال؟
مرحبا بكالإشتراكإلى قناتي #ملاحظات الطهي عن كل شيءومثلها!
ليس الأمر صعب عليك ، لكني مسرور :)))
شكرا على القراءة حتى النهاية!